Le origini di Icam risalgono alla metà degli anni '40 quando Silvio Agostoni, il fondatore, rileva un piccolo laboratorio per la produzione di caramelle e dolci; con ingredienti semplici come zucchero, farina di castagne e un po' di cacao in polvere, produce la 'Torta Montanina', il primo vero successo di questa iniziativa imprenditoriale.
Nel 1946 ha inizio la vera storia di Icam come fabbrica per la produzione di cioccolato: l'idea è quella di portare in tutte le famiglie un bene allora considerato di lusso, producendo cioccolato di qualità ad un prezzo ragionevole.
Icam imbocca subito la difficile strada dell'autonomia produttiva, acquistando la materia prima direttamente dai territori di origine, ed oggi l’Azienda, ancora di proprietà della famiglia Agostoni, è rimasta fedele ai principi ed ai valori del suo fondatore, conseguendo a livello internazionale la nomea di una delle più autorevoli realtà operanti nel mondo del cioccolato.
Grazie alla lunga e consolidata esperienza nel canale professionale (pasticcerie, cioccolaterie e gelaterie), ICAM ha utilizzato tutta la sua competenza ed abilità per mettere a punto la linea CiocoPasticceria.
Una gamma di prodotti pensata specificatamente per chi vuole sentirsi "un vero pasticcere", per realizzare con prodotti di qualità ed affidabili i suoi dessert e dolci preferiti.
Oggi Icam è una delle poche aziende al mondo a garantire il controllo dell'intera filiera produttiva: un impegnativo approccio industriale, che consente di raggiungere e mantenere i più elevati standard qualitativi in ogni fase della produzione.
I primi a coltivarlo furono probabilmente i Maya che con i semi di cacao preparavano una bevanda ricostituente ed energetica.
Nelle piantagioni si riproducono le condizioni naturali e necessarie alla buona crescita degli alberi di cacao, che sono delicati e che non sopportano la luce diretta le variazioni di temperatura.
20°/30°
Temperatura
400m
Altitudine
70% Africa
17% America centrale e latina
13% Sud est asiatico
Solo l’1% dei fiori di cacao dà origine al frutto: “Le Cabosse”
Esistono 3 varietà di cacao:
IL CRIOLLO / IL FORASTERO / IL TRINITARIO
cabosse l’anno
Una cabossa contiene
30/40 semi
Dopo la raccolta prende avvio una serie di fermentazioni: prima alcolica, poi lattica ed acetica.
La fermentazione ha tre funzioni importanti:
• L’eliminazione della polpa.
• L’inibizione della facoltà germinativa dei semi.
• La creazione dei precursori degli aromi, cioé di quegli elementi che durante le fasi successive (tostatura, concaggio, etc.) determineranno il profumo, il gusto, l’ampiezza e la complessità degli aromi di un buon cioccolato.
Essicazione
10/12
giorni al sole
Come tutti i prodotti preziosi, le fave di cacao sono sottoposte ad un accuratissimo controllo di qualità
I sacchi di fave di cacao arrivano in fabbrica, dove sono scaricati e stoccati in silos .
È l’inizio del processo di produzione del cioccolato.
Pulitura
Il cacao viene pulito da corpi estranei e viene selezionato dividendo le fave rotte da quelle intere, le quali continueranno il processo...
Pretostatura
Le fave vengono sottoposte per circa 100 sec. ad un forte irraggiamento a circa 400° che facilita la separazione della buccia dalla fava.
Rottura
Le fave vengono frantumate in piccoli pezzi che prendono il nome di granella, e nel contempo viene eliminata la buccia che le riveste.
Alcalinizzazione
La granella subisce un “bagno” con acqua alla quale, a secondo dei casi, può essere aggiunto del carbonato di potassio che riduce la naturale acidità del cacao.
Torrefazione
La granella viene tostata con aria calda da 100° a 120°. Il processo di torrefazione dura circa 30 minuti, e deve garantire una tostatura omogenea così che si possano sviluppare gli aromi più nobili del cacao.
Macinazione
La granella viene macinata in un mulino a pioli e qui si trasforma in un prodotto che prende il nome di liquore o pasta di cacao.
Spremitura
La pasta di cacao viene spremuta in presse idrauliche che ne estraggono la parte grassa, il burro; la parte secca che residua dalla spremitura della pasta di cacao è il pannello di cacao.
Filtrazione
Il burro di cacao viene filtato con filtri di carta che trattengono le impurità.
Deodorizzazione
Il burro di cacao viene sottoposto ad un processo di deodorizzazione. Mediante un getto di vapore ad alta pressione viene estratta una parte di acidi volatili per rendere il gusto del burro più dolce e meno acido.
Polverizzazione
Il panello viene triturato prima in modo grossolano e in seguito sminuzzato sino a polverizzarlo finemente. A questo punto è pronto per essere confezionato per la vendita.
Miscelazione
Gli ingredienti vengono selezionati e mescolati in proporzioni variabili a seconda della ricetta e del tipo di cioccolato che si vuole ottenere: al latte, bianco, fondente, gianduia.
Raffinazione
Grandi raffinatrici a cilindri schiacciano e tagliano l’impasto di cioccolato fino a ridurlo in particelle di dimensioni non superiori a 18 micron.
Concaggio
Il concaggio è un’operazione che può durare per molte ore e che persegue diversi obiettivi:
• creare un amalgama perfetto tra i vari componenti
• ridurre gli aromi acidi e astringenti
• estrarre l’umidità residua che alla fine del processo non sarà superiore allo 0,5-0,8%.
In questa fase si aggiungono normalmente una piccola parte di leticina di soia 0,3% come fluidificante e emulsionante, e una piccolissima quantità di vaniglia come aromatizzante.
Temperaggio
La pasta di cioccolato prima di essere modellata deve essere sottoposta a un trattamento termico detto temperaggio (8), durante il quale il cioccolato prima viene raffreddato a 26°/28° e successivamente riscaldato a 29°/32°. Ciò è indispensabile perché il burro di cacao solidifichi nella forma cristallina stabile, soltanto così il cioccolato avrà capacità di smodellaggio, un aspetto lucido, uno spacco corretto e un’ottima conservabilità.
Modellaggio
Il cioccolato temperato viene colato in appositi stampi nei quali può prendere forme diverse (tavoletta, pralina, uova...) e poi solidificato in grandi tunnel di raffreddamento alla fine dei quali il cioccolato viene estratto facilmente dagli stampi.
Confezionamento
Il cioccolato solido ora può essere incartato e confezionato nei modi più accattivanti e fantasiosi.