I consigli del pasticcere
Per rendere unici ed inimitabili i tuoi dolci, ecco qui una breve raccolta di “trucchi del mestiere” e di suggerimenti tecnici direttamente dal nostro chef pasticcere.
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Frutta ricoperta di cioccolato
Collocare la frutta su uno stuzzicadente e lasciar raffreddare in frigorifero per qualche minuto; così facendo si evita lo sgocciolamento sul bastoncino dopo che la frutta è stata immersa nel cioccolato, e la copertura di cioccolato risulterà subito asciutta e croccante.
Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
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Fonduta speziata
E’ possibile speziare o aromatizzare la fonduta con anice-peperoncino, 4 spezie, noce moscata, etc.
Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
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Crema liscia e vellutata
Si consiglia di usare un Minipimer ad immersione per la mescolata finale prima di versare nei bicchieri; si otterrà così una crema più liscia e vellutata.
Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
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Tortino stabile e uniforme
Prima della cottura tenere in frigorifero per 1 ora. Il risultato sarà un tortino più stabile ed uniforme.
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Panna montata morbida
Si consiglia di non montare mai la panna completamente, soprattutto nel caso di mousse; la panna deve restare ancora morbida e lucida, così da garantire una miscelazione più omogenea.
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Ottimizzare i tempi con il microonde
Si consiglia di utilizzare il microonde anche nelle produzioni di pasticceria fatta in casa, sia per velocizzare i tempi (si possono cuocere più creme contemporaneamente), sia per evitare le bruciature del cioccolato o di altri ingredienti.
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Le uova migliori
Si consiglia di non utilizzare uova fredde appena estratte dal frigorifero, per evitare che si uniscano con difficoltà al burro e che si raffreddi tutto l’impasto.
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Per una dispersione migliore nell'impasto
Si consiglia di setacciare 2-3 volte insieme la farina ed il cacao con il lievito per dolci, così da ottenere una migliore dispersione nell’impasto quando si scioglie.
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Biscotto al caffè
Si consiglia di bagnare il biscotto con il caffè il giorno prima e di congelarlo, così da formare una “piastra” che sarà più facile da collocare all’interno delle farciture.
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Pavesino farcito
Si consiglia di immergere metà Pavesino farcito nel cioccolato al latte sciolto a 30°C, per esaltarne il sapore e la croccantezza.
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La cottura a microonde
Attenzione alla cottura nel microonde. Utilizzare metà potenza e scaldare per 20 secondi . togliere dal forno e mescolare. Ripetere l’operazione fino a completa cottura.
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Far riposare l'impasto
Si consiglia di lasciare riposare l’impasto appiattito per 30 minuti prima della cottura.
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Come facilitare l'emulsione
E’ importante mescolare il composto molto bene. Si consiglia l’uso di un minipimer per facilitare una perfetta emulsione.
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L'utilizzo dell'albume
Se quando formate le palline vi accorgete che l’impasto risulta troppo asciutto, aggiungete pochissimo albume che aiuta a tenere insieme gli ingredienti.
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Minestra di riso e frutta
Si consiglia di raffreddare bene il riso e di non farlo appiccicare. Fare attenzione ad asciugare molto bene la frutta tagliata a dadini.
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Rochées
L’impasto di questo dolce deve rimanere sempre morbido per poterlo porzionare bene. Si deve quindi tenere al caldo il contenitore con l’impasto. Per fare questo si consiglia di avvolgere il contenitore dell’impasto con un canovaccio bagnato in acqua bollente e sostituirlo subito quando si intiepidisce.
Oppure immergere il contenitore con l’impasto in una ciotola con acqua calda avendo cura di sostituire l’acqua quando si raffredda.
Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
- - Rochées
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Crema per profiteroles
Prima di immergere i bigné nella crema, verificare la fluidità e aggiungere eventualmente piccole quantità di acqua. Otterrete una crema più fluida e coprente.
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Conetti di cialda al cioccolato
Per ricoprire al meglio i conetti di cialda si consiglia di infilarli sull'indice e immergerli il più possibile nel cioccolato fuso. Il bordo verrà poi rifinito con un pennellino, immerso anch'esso nel cioccolato fuso.
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Dischi di cioccolato
Non lasciare solidificare troppo il cioccolato fuso perchè si romperebbe nel tentativo di tagliarlo con il coppa pasta.
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Creazione zucche in stampo
Per facilitare l'estrazione delle zucchette dallo stampo, si consiglia di spolverizzare lo stampo con dello zucchero a velo prima di riporvi la pasta di zucchero
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Decorazioni con cioccolato fuso
Per essere precisi ed efficaci nelle decorazioni con il cioccolato fuso, si consiglia di realizzare con la carta un conetto dalla punta molto sottile, e di tagliare solamente l'estremità più stretta così da realizzare dei dettagli anche molto piccoli.
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Figure di cioccolato
Per realizzare sagome di cioccolato si consigila di spalmare il cioccolato fuso su carta oleata; in questo modo, dopo aver fatto solidificare il cioccolato, basterà staccare le sagome di cioccolato e girarle, per lavorarle e decorarle sul lato più lucido.
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Emulsione del cioccolato
Emulsionare accuratamente il cioccolato caldo ed una prima parte di panna montata con una frusta , poi aggiungere la parte restante della panna ed amalgamare con un cucchiaio
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Sbucciare il mango
Sbucciare completamente il mango e poi tagliare solo la polpa, prestando attenzione a non avvicinarsi al cuore legnoso del frutto
Questo consiglio è presente nelle seguenti ricette:
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Composta di lamponi
Per personalizzare il dessert, è possibile aggiungere cannella o anice stellato durante la preparazione della composta di lamponi
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Raffreddamento della cake ai 3 cioccolati
Tra uno strato e l'altro di cioccolato fare un passaggio in frigorifero o freezer per far addensare adeguatamente ed evitare il mescolamento delle creme
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Geleè di spumante
Versare con cautela il geleè di spumante sulla frutta ben fredda, e attendere che si solidifichi prima di passare alla lavorazione successiva
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Filtrare la polpa dei Passion Fruit
Per separare la polpa del Passion Fruit dai semini da usare per la decorazione finale, aiutarsi con un colino ed un cucchiaio o una frusta.
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